כידוע (או שלא) המטרה של התפריט במסעדה היא לא רק לגרום ללקוח לאכול כמה שיותר, אלא להזמין את המנות הרווחיות ביותר עבור בעל המסעדה. את החשיבות של התפריט אפשר לראות קודם כל בשמות המנות. למשל, מסעדה בעלת יומרה יוקרתית תבחר בדרך כלל בשמות יצירתיים (פלצניים?) למנות כדי להעניק למאכל הילה אקסלוסיבית, בעוד שמזללת בשרים תבחר בשמות פשוטים (גם אם מדובר באותה מנה בדיוק) כדי להשרות תחושה ביתית ולתת לסועד את הבטחון שהוא נמצא בסביבתו הטבעית, מה שעשוי לגרום לו להזמין ולאכול יותר.
גם עיצוב התפריט קשור במידה מסויימת לאותה נקודה: תפריט מעוצב כנראה יעניק ללקוח המסעדה היוקרתית את הבטחון לעיין בו ולהזמין את המנות, שהוא מניח שטעמן יהלום את התפריט עליו הן מודפסות. מנגד, הסועד במסעדה עממית יותר עלול לקבל תחושת אי נוחות מעיון בתפריט מעוצב מדי, מה שיגרום לו לאכול פחות או להזמין מנות זולות יותר. לכן התפריט במסעדה עממית אמור להיות מינימליסטי, וליכלול בכל דף יחידת טקסט אחת הכתובה בצורה פשוטה.
טעות נפוצה שמהנדסי תפריטים מציינים היא תפריט ובו מופיע שם המנה בצד אחד, והמחיר בצד השני כששורת נקודות מסייעת לקורא לקשר בין המנה לבין המחיר. הפונקציונאליות של התפריט הזה מאפשרת לסועד לסרוק בזריזות את התפריט ולאתר את האופציות הזולות ביותר מבין המנות האהובות עליו. כדי למנוע מהלקוח את האפשרות הזאת, מעדיפים מהנדסי התפריטים לרשום את המחיר בסוף תיאור המנה, וכך למנוע מהלקוח את האפשרות ללמוד את התפריט בזריזות בכדי להגיע להחלטה מושכלת.
לא נכון
נכון
אחת המטרות החשובות של התפריט היא להוביל את הסועד להזמין את המנות הריווחיות ביותר למסעדה. שיטה בדוקה לכך היא סימון המנות הרווחיות ביותר במסגרת נפרדת המשובצת בתוך עמוד התפריט. למרות שלהימצאות מנה מסויימת במסגרת נפרדת אין משמעות רשמית, סועדים נוטים באופן ברור להזמין מנות שנמצאות במסגרת כזאת, ומסעדנים יכולים לנצל עובדה זו לטובתם. אם אפשר, ניתן גם לשלב תמונה קטנה ליד המנה אשר בעל המסעדה חפץ ביקרה. התמונה תמיד תיצור את האשליה של מנה מועדפת ותיגע באופן ישיר יותר בחושיו של הסועד. שיטה דומה היא תפריטים בעלי רקע שמתחלף מתחת לכל מנה, כאשר המנות הרצויות למסעדה נמצאות מתחת לרקע הבהיר יותר והמנות הפחות רווחיות מתחת לרקע בצבע הכהה.
מה המנה הרצויה למסעדה?
גם למיקום המנה בתפריט יש משמעות. באופן בלתי רצוני הקורא צפוי להתחיל לעיין בתפריט מצדו השמאלי העליון, ולכן יש כאלה שיעדיפו למקם דווקא שם את המנות הרצויות למסעדה. הנקודה הבאה אליה תפנה העין היא מרכז התפריט, ושם אמורות לארוב לה המנות היקרות ביותר, מה שיחזיר את תת-המודע של הסועד למנות הראשונות שבהן הוא נתקל.
עוד שיטה בדוקה של מסעדות לשווק לסועד את המנות הרצויות למסעדה היא הכנת תפריטים נוספים מלבד התפריט "הרשמי". במסעדות מסויימות אפשר למצוא תפריט נפרד לדגים, ומסעדות אחרות סתם משאירות תפריט קטן על השולחן בכדי שהלקוח יעיין בו כדי להעביר את הזמן עד להגעת המלצר שיניח בידיו את התפריט המלא. הסיכויים שהסועד יזמין מנה שהופיעה באותו תפריט קטן הם בלתי מבוטלים.
אבל למרות מאות שנות אבולוציה של תפריטי מסעדות, עדיין אפשר למצוא לפעמים גם טעויות הנדסיות. אחת מהן היא תפריטים הכוללים מנות עונתיות או שאינן מוגשות בכל שעות היום. לקוח שכבר "ננעל" על מנה אך פניו הושבו ריקם על ידי המלצר כנראה ייאבד חלק ניכר מתאבונו, ובעגמומיות רבה יחזור לעיין בתפריט רק בשביל לבחור מנה קטנה וזולה יותר בכדי לצאת ידי חובתו. תפריטים ארוכים ומסורבלים מדי עלולים לבלבל את הלקוח ולגרום לו "ללכת לאיבוד" בתוך התפריט, עד שלבסוף יודה בתבוסתו ויזמין את אחת המנות הסטנדרטיות, שהן בדרך כלל גם הזולות יותר. גם תפריט יחיד שמציג את מחירי ארוחת הערב ואת מחירי הארוחה העסקית נחשב לטעות הנדסית בהכנת התפריט, במיוחד כאשר הוא מוגש בשעות הערב. הסיבה היא שהלקוח שמעיין בתפריט בארוחת הערב לא יכול להתעלם מהמחיר של אותה מנה בדיוק אילו היה מזמין אותה בשעות הצהריים.
בין מיקרונים לשנות אור 
תגובות
יש רשת שבה מתנוססים 4 תפריטים על הקיר. בפעמים שביקרתי בה השמאלי בהם לא היה קיים במציאות. אולי הוא פורסם לתפארת העיצוב בלבד.
אחלה מדע
פוסט מעניין.
חושבת שהרבה מהאלמנטים שציינת, ואני מסכימה עם האבחנות שלך אגב, נמוגים או לפחות נחלשים במידה ניכרת אצל לקוחות יותר בררנים, ששואלים שאלות ומבררים עם המלצרים על המנות הספציפיות.
זה מדגיש את מה שכתבת לטובת תפריטים לא מסורבלים: זה אמור לכוון את המסעדות ואת המעצבים לייצר תפריטים שגורמים ללקוח להחליט כמה שיותר מהר, ולהינעל על החלטתו.
ובאופן ספציפי: השיטה הזו של מרק היום (שממילא במסעדות רבות הוא קבוע בכל ימות השבוע) גורמת לסועד להשהות את החלטתו, להוועץ יותר במלצר/ית, ואז האפקט של תפריט כזה או אחר נחלש.
וכמו בכל דבר, גם הצד הפסיכולוגי משחק, ולקוח נוירוטי, שמתקשה לקבל החלטה הוא תמיד בעייתי יותר, ופחות ניתן למניפולציות שיווקיות 🙂
שושי, אני לא מכיר את הרשת הזאת, אבל לפי דעתי זו טעות לשים תפריט שבו הלקוח מגלה שהמנה לא קיימת רק אחרי שהוא כבר החליט עליה.
מיכל, אני לא בטוח שהתפריט מאבד מהאפקטיביות שלו במקרה כזה. אלמנט "מרק היום – שאל את הלצר" בדרך כלל מבוסס על מרק שנמצא בתפריט הרגיל, אבל ברגע שהלקוח שאל את המלצר והמלצר קיבל גם את ההזדמנות לענות לו ולשבח את המנה יש סיכוי די גדול שהלקוח גם יזמין אותה. בסך הכל זה נראה לי אמבוש לא רע בשביל להחליט עבור הלקוח איזה מרק הוא רוצה לאכול.
רק שלא הייתי קוראת לזה המדע של הכנת תפריטי מסעדות, אלא מדע העיצוב. אלא שיקולים שמנחים עיצוב של כל מוצר שמיועד מן הסתם לתקשר, בין אם גרפי, תלת מימד וכו'
אם אתה מגיע למסעדה שלא אכלת בה קודם, אין סיכוי שתדע את ההבדלים בין כל המנות ואיך לבחור. במסעדות סיניות וויאטנימיות זה בכלל בולט כי שם יש כמה מאות מנות שכולן נראות לי אותו הדבר.
תודה, יעל. אני מסכים. תפריט של מסעדה זה רק מקרה בודד בתחום גדול הרבה יותר.
כן, גיל. באופן אישי גם אני לא אוהב תפריטים ארוכים מדי, וזה נחשב לטעות להגיש תפריטים כאלה. אני לא יודע בקשר למסעדות וויאטנמיות, אבל במסעדות סיניות יש איזה טרנד של כמה מסעדות להגיש תפריט ארוך שכולל גם מנות מערביות. כל פעם שאני רואה תפריט ארוך כזה ישר קופצת לי לראש תמונה של בשר קפוא. אגב, לרשת "רד לובסטר" היתה פעם בעיה דומה והם פטרו אותה על ידי הוספת כמה תפריטים קטנים יותר לתפריט הראשי.
ולא "פטרו".