Monthly Archives: פברואר 2009

המדע של הכנת תפריטי מסעדות

כידוע (או שלא) המטרה של התפריט במסעדה היא לא רק לגרום ללקוח לאכול כמה שיותר, אלא להזמין את המנות הרווחיות ביותר עבור בעל המסעדה. את החשיבות של התפריט אפשר לראות קודם כל בשמות המנות. למשל, מסעדה בעלת יומרה יוקרתית תבחר בדרך כלל בשמות יצירתיים (פלצניים?) למנות כדי להעניק למאכל הילה אקסלוסיבית, בעוד שמזללת בשרים תבחר בשמות פשוטים (גם אם מדובר באותה מנה בדיוק) כדי להשרות תחושה ביתית ולתת לסועד את הבטחון שהוא נמצא בסביבתו הטבעית, מה שעשוי לגרום לו להזמין ולאכול יותר.

גם עיצוב התפריט קשור במידה מסויימת לאותה נקודה: תפריט מעוצב כנראה יעניק ללקוח המסעדה היוקרתית את הבטחון לעיין בו ולהזמין את המנות, שהוא מניח שטעמן יהלום את התפריט עליו הן מודפסות. מנגד, הסועד במסעדה עממית יותר עלול לקבל תחושת אי נוחות מעיון בתפריט מעוצב מדי, מה שיגרום לו לאכול פחות או להזמין מנות זולות יותר. לכן התפריט במסעדה עממית אמור להיות מינימליסטי, וליכלול בכל דף יחידת טקסט אחת הכתובה בצורה פשוטה.

טעות נפוצה שמהנדסי תפריטים מציינים היא תפריט ובו מופיע שם המנה בצד אחד, והמחיר בצד השני כששורת נקודות מסייעת לקורא לקשר בין המנה לבין המחיר. הפונקציונאליות של התפריט הזה מאפשרת לסועד לסרוק בזריזות את התפריט ולאתר את האופציות הזולות ביותר מבין המנות האהובות עליו. כדי למנוע מהלקוח את האפשרות הזאת, מעדיפים מהנדסי התפריטים לרשום את המחיר בסוף תיאור המנה, וכך למנוע מהלקוח את האפשרות ללמוד את התפריט בזריזות בכדי להגיע להחלטה מושכלת.

 

        לא נכון

                    נכון

 

 

אחת המטרות החשובות של התפריט היא להוביל את הסועד להזמין את המנות הריווחיות ביותר למסעדה. שיטה בדוקה לכך היא סימון המנות הרווחיות ביותר במסגרת נפרדת המשובצת בתוך עמוד התפריט. למרות שלהימצאות מנה מסויימת במסגרת נפרדת אין משמעות רשמית, סועדים נוטים באופן ברור להזמין מנות שנמצאות במסגרת כזאת, ומסעדנים יכולים לנצל עובדה זו לטובתם. אם אפשר, ניתן גם לשלב תמונה קטנה ליד המנה אשר בעל המסעדה חפץ ביקרה. התמונה תמיד תיצור את האשליה של מנה מועדפת ותיגע באופן ישיר יותר בחושיו של הסועד. שיטה דומה היא תפריטים בעלי רקע שמתחלף מתחת לכל מנה, כאשר המנות הרצויות למסעדה נמצאות מתחת לרקע הבהיר יותר והמנות הפחות רווחיות מתחת לרקע בצבע הכהה.

 

מה המנה הרצויה למסעדה?

 

גם למיקום המנה בתפריט יש משמעות. באופן בלתי רצוני הקורא צפוי להתחיל לעיין בתפריט מצדו השמאלי העליון, ולכן יש כאלה שיעדיפו למקם דווקא שם את המנות הרצויות למסעדה. הנקודה הבאה אליה תפנה העין היא מרכז התפריט, ושם אמורות לארוב לה המנות היקרות ביותר, מה שיחזיר את תת-המודע של הסועד למנות הראשונות שבהן הוא נתקל.

עוד שיטה בדוקה של מסעדות לשווק לסועד את המנות הרצויות למסעדה היא הכנת תפריטים נוספים מלבד התפריט "הרשמי". במסעדות מסויימות אפשר למצוא תפריט נפרד לדגים, ומסעדות אחרות סתם משאירות תפריט קטן על השולחן בכדי שהלקוח יעיין בו כדי להעביר את הזמן עד להגעת המלצר שיניח בידיו את התפריט המלא. הסיכויים שהסועד יזמין מנה שהופיעה באותו תפריט קטן הם בלתי מבוטלים.

אבל למרות מאות שנות אבולוציה של תפריטי מסעדות, עדיין אפשר למצוא לפעמים גם טעויות הנדסיות. אחת מהן היא תפריטים הכוללים מנות עונתיות או שאינן מוגשות בכל שעות היום. לקוח שכבר "ננעל" על מנה אך פניו הושבו ריקם על ידי המלצר כנראה ייאבד חלק ניכר מתאבונו, ובעגמומיות רבה יחזור לעיין בתפריט רק בשביל לבחור מנה קטנה וזולה יותר בכדי לצאת ידי חובתו. תפריטים ארוכים ומסורבלים מדי עלולים לבלבל את הלקוח ולגרום לו "ללכת לאיבוד" בתוך התפריט, עד שלבסוף יודה בתבוסתו ויזמין את אחת המנות הסטנדרטיות, שהן בדרך כלל גם הזולות יותר. גם תפריט יחיד שמציג את מחירי ארוחת הערב ואת מחירי הארוחה העסקית נחשב לטעות הנדסית בהכנת התפריט, במיוחד כאשר הוא מוגש בשעות הערב. הסיבה היא שהלקוח שמעיין בתפריט בארוחת הערב לא יכול להתעלם מהמחיר של אותה מנה בדיוק אילו היה מזמין אותה בשעות הצהריים.

מודעות פרסומת

הג'ובים הכי גרועים במדע

המגזין "מדע פופולרי" פרסם סיכום חביב ומקורי של המשרות הכי פחות נחשקות בתחום המחקר המדעי. אלה חלק מהמשרות שאותן המגזין מצא לנכון לדרג כגרועות ביותר:

1. חוקר עלוקות: לא רק שעלוקות הן מהיצורים הפחות חביבים שאפשר לחשוב עליהם, כאשר פוגשים את היצור הזה בסביבתו הטבעית הוא אפילו עוד פחות נחמד, וגם המנוסה מפניו הופכת להיות משימה קשה עד בלתי אפשרית. חוקרי עלוקות נוהגים לרדוף את אובייקט המחקר שלהם בביצות של יערות הגשם, מדרום אמריקה, דרך תאילנד ועד מגדסקר. בחום ובלחות  מתישים הם צריכים להתפלש בביצות תוך שהם אוספים אל הגוף שלהם מאות עלוקות, אותן הם צריכים להסיר בעזרת הציפורניים יחד עם כל מה שהעלוקה כבר הספיקה לתפוס. למרות העבודה הקשה והסיכון שהם לוקחים על עצמם, התהילה שמצפה למדעני העלוקות עבור מחקר מוצלח היא לא מהמובחרות ביותר. העולם המדעי לא ממש נרעש מגילוי של זן חדש של עלוקה, או ממיפוי התפריט המועדף על כל אחת מהעלוקות.

2. פיסיקאי תאורטיקן: בניגוד לתחום העלוקות, הפיסיקה התאורטית דווקא מבטיחה תהילת עולם למי שיצליח להראות פריצת דרך בעלת משמעות. הרי המדענים הפורסמים ביותר בהיסטוריה כדוגמת איינשטיין ובוהר (ובמידה מסויימת גם ניוטון) הם תאורטיקנים. אבל במציאות חייו של התאורטיקן הם זוהרים הרבה פחות. כספי המחקר המופנים לטובת פיסיקה תיאורטית הם מוגבלים, וגופים מממנים לא יוצאים מגדרם בשביל לממן מחקרים מסוג זה. מכיוון שהוכחת התאוריות היא קשה מאוד תיאורטיקנים מתקשים גם לפרסם מאמרים, ומוצאים את עצמם בעבודה מאומצת ומפרכת אך לא תמיד מתגמלת.

3. צייד הוריקנים: מסתבר שכדי לעקוב אחרי סופת הוריקן לא מספיק להשתמש בלוויין, אלא צריך למדוד את הלחץ האטמוספרי בתוך עין ההוריקן. למשימה הזאת ארוך ומוכן צוות מיוחד, אשר טס לתוך ההוריקן ומטיל פנימה את מכשירי המדידה. במשך כ-12 שעות חג המטוס סביב ההוריקן וממשיך לבצע מדידות, עד שהוא חוזר לבסיס כשהוא חבול ומוכה. לפעמים המטוס חוזר במצב כל כך גרוע שהוא נשלח אחרי הטיסה הישר אל מגרש הגרוטאות. כמו שניתן לנחש, העבודה הזאת משלבת אלמנט לא מבוטל של סיכון. עד היום 36 אנשים לא הצליחו לחזור מהמשימה.

4. סייר מאובנים: דמותו של מחפש המאובנים מוכרת בציבור כשהוא בפוזה של התבוננות רבת משמעות במאובן של דינוזאור אקזוטי אשר מחציתו חשופה ומחציתו השניה עדיין שקועה בקרקע, ובזהירות רבה מנקה את המאובן ומחלץ אותו ממנוחתו בת עשרות מיליוני השנים. אבל כמו שהקומיקאי האמריקאי גארי שנדלינג תמה על כך שהטלוויזיה מגיעה לכל סדרה בדיוק כשהדברים המעניינים קורים בה, כך גם סרטי הטבע מגיעים אל מחפשי המאובנים בדיוק ברגע שהם מוצאים מאובן מעניין. את רוב זמנם מעבירים מחפשי המאובנים במציאות פחות מסעירה, כשהם חופרים לשווא באופן סיזיפי רק בשביל לגלות אדמה ריקה או מאובן של יונק בן זמננו, תוך שהם לנים בשטח בתנאים קשים ומתעמתים עם מזג האוויר או טיפוסים שאינם תמיד מסבירי פנים.

5. תברואן של פסולת רפואית: כאן באמת אין צורך להסביר. השמדת שאריות מניתוחים או חלקי גוף שנפלטים מתהליכים רפואיים אחרים היא עבודה לא נעימה, וגם לא במיוחד בריאה.

6. סימולטור של מסע למאדים: אם את המסע לירח לא הוציאו לפני שביצעו סימולציה, אין שום סיבה שמסע מסובך ויקר הרבה יותר לא יזכה לאותו שירות. הבעיה היא שהמסע לירח ארך כמה עשרות שעות, ואילו המסע למאדים נמשך כמה מאות ימים. הניסוי הזה יתחיל בקרוב באחד ממתקני החלל ליד מוסקבה, וששת המשתתפים בו ישארו בתוך קפסולה זהה לזו שתישא את האסטרונאוטים למאדים למשך 520 ימים. במשך כל אותו זמן הם לא יורשו לצאת מהקפסולה, וייאלצו לאכול מזון קפוא ייבש ולשתות שתן ממוחזר. שמונה עשרה מצלמות יעקבו אחרי ששת "הנוסעים" במשך כל התקופה וינתחו כל תנועה שלהם במה שהיה יכול להיות תוכנית ריאליטי מהסוג המעוות ביותר. הפרס למתנדבים לניסוי יהיה שאחרי 250 ימים בקפסולה, שלושה מהם יוכלו לצאת ולסייר במשך כחודש על קרקע "מאדימית" כשהם לבושים בחליפות חלל. ניסוי דומה שנערך לפני 10 שנים הסתיים בקרב אגרופים, תלונה על הטרדה מינית, ונטישה צורמת לאחר קצת יותר מ-100 ימים.

העתיד הלא ברור של קביעת המוות

לשאלה איך נקבע מוות יש בישראל משמעות נוספת, והיא בהקשר של תרומת איברים. בעוד השיטה ההלכתית (בצורה השטחית מאוד שבה אני מבין אותה) גורסת שהמוות נקבע על פי הפסקת פעולת הלב והריאות, תרומת איברים מתאפשרת מבחינה רפואית במצב של מוות מוחי, כאשר הלב והריאות עדיין יכולים לפעול. למיטב ידיעתי, עדיין לא נרשם מקרה מתועד של אדם שהוגדר כמקרה של מוות מוחי וחזר לאחר מיכן לחיים. מנגד, גם לא מוכר לי מקרה של אדם שחזר לחיים אחרי שהוגדר (על ידי צוות רפואי מוסמך) כמת מוות לבבי. אבל בתחום המוות הלבבי נראה שההתקדמות בתחום הרפואה מתחילה לסבך קצת את העניינים, ונראה שקביעת מוות כזה הופכת להיות משימה יותר מורכבת משהייתה בעבר.

בניגוד מוחלט למוח, הלב הוא בסופו של דבר מערכת די פשוטה. היא עד כדי כך פשוטה עד שאדם יכול לחיות (באופן מוגבל, אמנם) גם בלי לב בכלל, אלא להיעזר במכונה שתבצע את הפעולה שאותה אמור לבצע הלב (מה שנקרא "לב מלאכותי"). רמזים לאפשרות שאדם יכול "לחזור לחיים" גם כשהלב שלו לא פועם אפשר למצוא בסדרות בתי החולים למינהן, שאחד הריטואלים הקבועים בהן זה מצב שבו הלב של החולה מפסיק לפעום, אבל כמה מכות חשמל מכיוון צוות הרופאים האסרטיבי מיישרים את ראשו של הלב הסורר ומחזירים אותו לחיים לרווחתם של הצופים. למרות שאין הרבה קשר בין התרגולת הטלוויזיונית המוכרת לבין המציאות, ולמרות שמדובר בשניות ספורות בלבד, לעיקרון שלב שהפסיק לפעום יכול לחזור לפעולה יש בסיס במציאות גם מעבר לפעולת החייאה סטנדרטית.

למשל, מדענים מאוניברסיטת מינסוטה הצליחו לאחרונה להחזיר לחיים לב של עכבר מספר ימים אחרי שמת. מעבר להצלחה המדעית המרשימה, ייתרונה של השיטה הזאת הוא שיישום שלה בבני אדם יכול לספק מלאי רב של לבבות להשתלה, וזאת מכיוון שהיא מאפשרת לקחת לב (ראוי להשתלה) כמעט מכל נפטר וכמעט ללא קשר לסיבת ואופן המוות. אבל יתרון נוסף הוא שבמקרה כזה ניתן להחזיר את החולה לחיים גם במקרים שבהם הלב שלו הפסיק לפעום, וזה בתנאי שהצוות הרפואי הספיק לחבר אותו בזריזות למכונה כלשהי שמבטיחה את פעולת מחזור הדם או מאיטה את התהליכים בגוף, עד שהלב יתייצב ויוחזר למקומו הטבעי. על פי הטכנולוגיה הזאת אדם עדיין יכול להיחשב לחי, גם אם הלב שלו לקח הפסקה של כמה שעות במקרר של בית החולים.

אחת השיטות הידועות להתמודד עם מצב של דום לב היא הבאת הגוף למצב של היפותרמיה. מצב זה מאיט מאוד את התהליכים בגוף, וכך מאריך את הזמן שבו אדם יכול לשרוד כאשר מערכת הדם שלו אינה באיתנה. למרות שהשיטה מוכרת כבר זמן רב כמשפרת את הסיכוי להחלמה ממצב של דום לב, היא עדיין שנויה במחלוקת מסויימת ולא נפוצה באופן מעשי בבתי החולים. המצדדים בהיפותרמיה מסבירים את היתרון של הטיפול הזה בכך שנזק משמעותי נגרם לא רק מדום הלב, אלא מהחזרה הפתאומית של הפעולה שלו כתוצאה מההחייאה. ניסויים ברמה התאית תומכים בהשערה הזאת. בבית החולים של אונ' פנסילבניה לקחו את הנושא של היפותרמיה לקיצוניות, וכבר היום הם "מקפיאים" חולים במצב של דום לב ומשאירים אותם כך למשך לא פחות מ-24 שעות. לטענתם, שיעור ההצלחה שלהם הוא גבוה באופן משמעותי מהרגיל.

האם הצבעה בבחירות היא פעולה ראציונלית?

 

בדרך כלל נהוג לסמן את מי שמצהיר על כך שהוא לא מתכוון להצביע בבחירות כמנותק ו"מרחף", בזמן שהאדם מין היישוב הוא זה השוקל בכובד ראש ומשקיע זמן רב בהירהור למי יצביע בבחירות המתרגשות עליו. אבל אם בוחנים בצורה אובייקטיבית את ההסתברות שקול בודד יכריע את גורל הבחירות, קשה להשתכנע שהצבעה בבחירות יכולה להשפיע על התוצאה.

למשל, אם נניח לשם הפשטות שיש בישראל שתי מפלגות בלבד, מפלגת "שמאל" ומפלגת "ימין", אשר מתחרות על ליבם של 4,000,001 בעלי זכות בחירה. הקול של אדם X יכריע את הבחירות רק במידה ו 2,000,000 בדיוק מהקולות האחרים יצביעו למפלגת "שמאל", ו-2,000,000 קולות נוספים יבחרו במפלגת "ימין". כל התפלגות אחרת של הקולות תגרום לכך שהפתק של X לא ישפיע כלל על תוצאות הבחירות. במערכת בחירות צמודה מאוד, נניח 51% מול 49%, הסיכוי שקול בודד יהיה זה שיכריע את תוצאת הבחירות היא בערך 351- ^ 10 * 1.246863. ברור שהמספר הזה הוא נמוך בצורה אסטרונומית ואין שום סיכוי סביר שמאורע כזה יתרחש. רק כדי להמחיש עד כמה הסיכוי הזה הוא נמוך, נאמר שההסתברות שמאורע כזה יתרחש שווה, בסדר גודל, להסתברות שטופס בודד יזכה בפרס הראשון בלוטו — במשך שנה שלמה ברציפות. כך יוצא שהסיכוי של הבוחר להיות מעורב חלילה בתאונת דרכים בדרכו לקלפי גבוה בהרבה מהסיכוי שהקול שלו יכריע את הבחירות במידה ויגיע אל קלפי בשלום. לפי ניתוח זה, הצבעה בבחירות היא פעולה בלתי ראציונלית.

אבל נניח שהבחירות הפעם הן צמודות מאוד, והסקרים (נניח שהם מדוייקים במאת האחוזים) מראים ש 49.9% מהקולות כבר הודיעו שהם מתכוונים להצביע למפלגת "שמאל", ו-49.9% אחרים החליטו חד משמעית שהם יצביעו למפלגת "ימין". מערכת בחירות צמודה כל כך מעולם לא היתה, ונראה שגורל הבחירות תלוי אך ורק בהחלטתם של קומץ ה-0.2% שעדיין מתלבטים. אבל מסתבר שגם בבחירות הכי צמודות שרק ניתן להעלות על הדעת, ההסתברות שקולו הבודד של X יהיה זה שיכריע את הקרב על השלטון היא לכל היותר 0.0089203416891. כלומר, גם במצב צמוד שכמוהו עוד לא היה, וגם בהנחה שכל הסקרים נכונים עד רמת הקול היחיד, ובהנחה (המשמעותית מאוד, במקרה זה) שההסתברות שקול צף יצביע "שמאל" שווה בדיוק להסתברות שיצביע "ימין", אפילו אז הסיכוי של הקול הבודד להכריע את הבחירות הוא די נמוך, וכמעט ודאי שהפתק הזה לא ישפיע כלל על התוצאה.

אז למה בכל זאת אנשים משקיעים כל כך הרבה זמן בלימוד החומר ומצעי המפלגות, בדיקת המועמדים, התלבטות קשה וממושכת בין המפלגות השונות, ולאחר מיכן אף מקדימים להגיע לקלפי ולחכות בתור הארוך והצפוף? קשה להאמין שזה בגלל שמישהו באמת מאמין שהפתק שלו הוא זה שיכריע את הבחירות, ומשום כך עליו לשקול היטב את הצעד הגורלי ואף להקפיד להגיע לקלפי. אולי חלק מזה קשור לכך שהעיסוק בסוגיית ההצבעה נותנת לבוחר את התחושה שהוא משפיע על השלטון, בדיוק כמו שמילוי טופס לוטו נותן למהמר אשליה מסויימת של עושר שמלווה אותו עד לרגע הגרלה. אולי זו גם תחושת הזהות והדימוי העצמי. אותו דימוי עצמי שגורם לאנשים להכריז בקול רם על החלטת ההצבעה שלהם, להוכיח את מי שבחר אחרת מהם, או לכתוב פוסטים שעניינם הוא "לאיזה מפלגה אני מתכוון להצביע ולמה".